Pâte feuilleté (levée)

Il existe deux principaux types de pâtes feuilleté, la feuilleté levée et la feuilleté inversée (vous trouverez aussi la feuilleté rapide ou d’autre qui ne sont que des variantes de ces deux la).

Et il ne faut pas vous trompez, expérience vécue, si vous voulez faire des viennoiseries ou toute recette nécessitant un temps de pousse ou que la pâtes gonfle, il vous faudra une pâte feuilleté levée, la pâtes feuilleté inversé ne sert en général que pour faire des fonds de tartes. J’ai un jour voulu faire des croissant en utilisant une pâte levée inverse car c’était plus rapide à faire, et ce ne fut pas un franc succès, imaginez un pâte à tarte cuite roulée en forme de croissant, vous aurez en gros ce à quoi ça ressemblait.

La pâte feuillette levée est une grande quête pour moi, cela fait plusieurs années (depuis 2010 et un voyage en Australie où les croissants me manquaient et j’ai décidé d’essayer d’en faire) que je teste des choses et cherchent des conseils pour la réussir. Je vais essayer de partager avec vous mes trucs et astuces à la fin de la recette. En soit la recette n’est pas compliquée elle demande juste beaucoup de temps. N’hésitez pas à me poser des questions en commentaires ou par mail si vous avez des soucis, je ne suis pas un professionnel mais j’essayerai de vous répondre au mieux de mes connaissances.

Le principe:

Une pâte feuilleté se décompose en deux partie principales, la détrempe qui est ce que vous pouvez considérer comme votre pâte, et de beurre (beaucoup de beurre). On emprisonne le beurre dans la détrempe puis une série de pliage et étalage vont produire le feuilletage, ce dernier est en réalité avant cuisson une alternance entre une couche de beurre et une couche de détrempe. A la cuisson, votre détrempe va gonfler grâce aux levures et le beurre va fondre et s’incorporer dans la pâte, produisant des « trous » qui sont synonyme d’un beau feuilletage.

Voici la recette:

Pâte feuilleté (levée)
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La pâte feuilleté idéale pour les viennoiserie (croissant, pain au chocolat). Je fais cette recette a la main mais il est également possible d'utiliser un robot pétrisseur.
Portions Temps de Préparation
1 Pâte 1-2 heures
Temps d'Attente
8 heures
Portions Temps de Préparation
1 Pâte 1-2 heures
Temps d'Attente
8 heures
Pâte feuilleté (levée)
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La pâte feuilleté idéale pour les viennoiserie (croissant, pain au chocolat). Je fais cette recette a la main mais il est également possible d'utiliser un robot pétrisseur.
Portions Temps de Préparation
1 Pâte 1-2 heures
Temps d'Attente
8 heures
Portions Temps de Préparation
1 Pâte 1-2 heures
Temps d'Attente
8 heures
Ingrédients
La détrempe
Tourage
Portions: Pâte
Instructions
Preparation du beurre
  1. Prener le beurre pour le tourage (300gr) et enfermer le dans un sac de congélation ou entre deux feuilles de papiers parchemin afin de réaliser un carré de 15cm de largeur en étalant votre beurre au rouleau à pâtisserie. Penser à sortir votre beurre en avance pour qu'il soit à température ambiante pour faciliter cette étape.
  2. Mettre le beurre au frigo, conservez le dans le sac de congélation ou entre les feuilles de papiers.
La détrempe
  1. Prener un grand saladier et verser y la farine (450gr). Faites un trou sur un bord et mettez y votre levure. Verser ensuite le sucre (40gr) dans un autre trou. Puis le lait (250mL) puis enfin le sel (1 cc).
  2. Commencer à pétrir la pâte, à la main ou au robot. Continuer jusqu'à avoir une boule de pâte homogène.
  3. Couvrir le saladier d'un torchon et laissez votre pâte gonflez à température ambiante pendant 1 à 2 heures. Elle devrait avoir doubler de volume (vous pouvez la laisser gonfler plus longtemps).
Le pliage
  1. Sortir votre détrempe du saladier , fariner la, et étaler la sur votre plan de travail afin de former un carré de 30cm de largeur.
  2. Sortir le beurre du frigo. Découper le sac congélation ou enlever les feuilles de papiers et placer votre beurre au milieu de votre détrempe.
  3. Replier les bords de votre détrempe afin de recouvrir la totalité de votre beurre.
Les tours
  1. Prenez votre rouleau à pâtisserie et étaler votre pâte de haut en bas de façon à former un rectangle.
  2. Pliez le premier tiers en haut de la pâte vers le bas et ramener dessus les deux derniers tiers.
  3. Tourner la pâte de 90 degrés, en prenant garde de toujours garder le côté avec les pliages du même côté pendant tous les tours (en général je les gardes toujours à droite). Vous avez réalisé votre premier tour. Selon vos préférences et votre recette vous allez devoir répéter cette opération entre 2 et 6 fois.
  4. Second tour: Étaler de nouveau votre pâte de haut en bas de façon à former un rectangle.
  5. Plier le premier tiers en haut de la pâte vers le bas et ramener dessus les deux derniers tiers.
  6. Tourner la pâte à 90 degrés en gardant les pliures à droite. Vous avez effectué deux tours.
  7. Envelopper votre pâte dans du film plastique puis placez la au réfrigérateur pendant 1h. Si vous préparez plusieurs pâtes en même temps je vous recommande de marquer la pâte en appuyant votre doigt afin de faire une marque pour chaque tour effectue avec cette pâte.
  8. Répéter cette opération le nombre de fois que vous voulez. Personnellement je fais 3 Tours pour la viennoiseries, je les aime très aériennes, et 6 Tour pour le reste.
  9. Votre pâte est prête à être utilisé.
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Trucs et astuces:

  • La température du beurre et de la détrempe doivent être a peu près identique. C’est certainement une des astuces qui m’a manqué pendant longtemps. Dans une des premières recettes que j’ai consulté il était indiqué de mettre le beurre au congélateur et la détrempe au frigo. Je pense que cela est une très mauvaise idée car le beurre est alors trop froid et trop dur pour s’incorporer correctement lorsque vous allez effectuez vos « tours ». Lorsque je faisais cela, mon beurre finissait presque toujours par former des morceaux qui se cassait lors des premiers tour et mon feuilletage se retrouvait avec des « trous ». Lors de la cuisson la qualité du feuilletage était moyenne. Donc mon conseil est de conserver le beurre au frigo avec la détrempe avant son incorporation.
  • Plus vous voulez un feuilletage aérien moins vous devez faire de « tours ». C’est la dernière astuce que j’ai compris en jouant un peu avec mes recettes, le nombre de tours a un effet sur le feuilletage mais ce n’est pas forcement celui qu’on pense. J’ai pendant longtemps pense que plus je faisais de « tours » et plus mon feuilletage serait aérien (car beaucoup de couche). C’est en fait l’inverse, si vous faites beaucoup de tours vous aurez un beau feuilletage constitué de beaucoup de couches mais vos couches de détrempe étant de plus en plus fine, vos viennoiseries ne gonfleront pas beaucoup. En revanche avec très peu de tour vous aurez des feuilletages très aériens. Tout dépend alors de vos goûts en la matière et de votre recette, pour un mille-feuille par exemple j’ai un feuilletage avec beaucoup de tours (6 ou 7), pour les croissant j’essaye de ne pas dépasser 3-4 tours.
  • La pâte se congèle très bien, soit avant le façonnage, à la fin de cette recette,  soit une fois vos viennoiseries prête à être cuites, soit juste après quelle ait été cuite. Pour utiliser une pâte congelé, mettez la à décongeler quelques heures avant utilisation dans votre réfrigérateur, puis passer à la recette des croissant.
  • Il existe plusieurs méthodes pour enfermer le beurre dans votre détrempe, je vous en propose une mais  vous pouvez faire un peu comme vous le souhaitez, la seule chose importante est d’essayer d’avoir une épaisseur de votre détrempe homogène partout autour de votre beurre.
  • Une fois les « tours » réalisé, ne surtout pas mettre votre pâte en boule, cela ruinerait tous vos effort, conservez la pâte à plat.
  • La levure n’aime pas le sel, le plus souvent la levure meurt lorsque qu’elle rentre en contact direct avec le sel. Lors de la préparation de votre détrempe pensez à mettre votre levure et votre sel à des endroits différents dans votre saladier.