Pâte de praliné cru amandes et noisettes (Conticini)

Avant de commencer je dois préciser que cette recette provient du livre d’un pâtissier hors du commun: Phillipe Conticini. Le livre en question est Sensations, et je vous le recommande fortement car aucunes des recette que j’ai testée jusque là était délicieuse.

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La première fois que j’ai réalisé cette recette c’était pour faire une crème pâtissière au praliné (du livre Sensations, et c’était un délice), et j’ai été surpris de la simplicité de la recette.

La pâte se conserve bien (au réfrigérateur) et heureusement car vous allez finir avec une assez grande quantité alors qu’il y a rarement besoin de beaucoup de pâte dans les recettes l’utilisant.

Mais une fois que vous aurez goûté à ce praliné maison vous ne pourrez plus faire sans.

Petite note, vous aurez besoin d’un thermomètre pour surveillez la température de la cuisson.

Pâte de praliné cru amandes et noisettes (Conticini)
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Portions
1 kg
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Pâte de praliné cru amandes et noisettes (Conticini)
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Ingrédients
Portions: kg
Instructions
  1. Dans un chaudron en cuivre (ou dans une grande cocotte en fonte), portez à ébullition l’eau (100 gr) avec le sucre (400gr).
  2. Quand la température atteint 118°C (245°F). Ajoutez les noisettes (300 gr) et les amandes entières (300 gr).
  3. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler
  4. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toute part. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une joli couleur auburn (blond foncé).
  5. Versez-les sur une plaque anti-adhésive (ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé) puis étalez-les afin d’accélérer le refroidissement.
  6. Quand les fruits secs sont bien froids, mixez-les dans un robot, en procédant en trois fois, pour éviter de trop chauffer la pâte. Vous devez obtenir une pâte de pralinée bien crémeuse.
  7. Si vous n'utilisez pas toute la pâte, conservez là au frais dans un bocal fermé.
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